什么才是预制菜?6部门曾发文明确

近日，“预制菜”话题备受消费者关注。去年，市场监管总局等六部门联合出台一份通知，其中明确：预制菜是不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

根据市场监管总局等六部门2024年3月发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜的官方定义如下：

一、核心定义

预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

二、排除范围

以下食品不属于预制菜：

1. 主食类食品：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

2. 中央厨房制作的菜肴：连锁餐饮企业通过中央厨房配送的净菜、半成品或成品菜肴，因属于餐饮环节管理，不纳入预制菜范围0。

3. 简单加工的净菜：仅经清洗、去皮、分切等未经烹制的食用农产品（如切好的蔬菜、肉块）。

4. 即食食品：不经加热或熟制即可食用的食品（如即食豆干、即食罐头）及凉拌菜（如蔬菜沙拉）。

三、关键特征

1. 工业化预加工：需具备规模化、标准化、洁净化生产条件，符合预包装食品法规要求。

2. 必须加热/熟制：消费者需通过加热或彻底熟制后食用，例如复热即食的鱼香肉丝、需二次煎制的半熟牛排等。

3. 无防腐剂添加：严格禁止添加防腐剂，依赖冷链或杀菌技术保障安全。

四、与公众认知的差异

官方定义的预制菜范围较窄，主要针对零售端的预包装食品（如超市售卖的料理包），而消费者常将餐饮店中央厨房的预加工食材（如净菜、半成品）也视为预制菜。例如，西贝门店使用中央厨房切割的羊排，因属于餐饮环节配送，按政策不纳入预制菜范畴。

五、国家标准进展

目前六部门定义是行业规范化的基础，但国家标准仍在制定中：

- 国家卫健委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度计划，拟明确分类、标签、添加剂等要求。

- 部分省市（如广东、四川）已发布地方标准，但全国统一标准尚未出台，业界呼吁加速推进。

总结

预制菜的核心是工业化生产的预包装菜肴，需加热/熟制且无防腐剂。消费者需注意，餐饮店的中央厨房预加工食材不属于预制菜，但若商家使用预制菜却未明示，可能侵犯消费者知情权。未来随着国家标准落地，行业将更趋规范。

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